Wat is het enige echte recept voor Zwartzuur?

Europese keuken in Indië, 1900-1949 Collectie Wereldmuseum (v/h Tropenmuseum), part of the National Museum of World Cultures, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8611617

Zwartzuur is een klassieker in de Indische keuken, en met die vaststelling begint een culinair vraagstuk. U weet, dan kunnen de gemoederen hoog oplopen.

Eens was ik op de Tong Tong Fair getuige van een gesprek tussen twee oudere dames over de juiste ingrediënten van een lemper en ook wat er beslist niet in mocht. Ik schuifelde weg, vanwege die oplopende emoties, uit angst dat ze mij zouden ontdekken, aankijken en om mijn oordeel vragen.
Dat had ik niet.
Ik ben geen keukenprinses.
Het liefste eet ik appels.
Of sla.
U weet.

En toch fascineert Zwartzuur me. Dat komt door de tegenstelling tussen enerzijds het is een klassieker en anderzijds kom ik variaties op het recept tegen. Misschien is er ook een plantaardige variant, dan kan ik dat misschien eten.

Zwartzuur in 1903

mevrouw J.M.J. Catenius-van der Meijden: Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek. 1381 recepten.
N.V. boekhandel en drukkerij v/h G.C.T. van Dorp & Co, Semarang Soerabaia Bandoeng ‘s- Gravenhage, 1942, vierde druk (eerste druk circa 1903)
Twee recepten, kan met kip, kan met eend. (kan niet met tempé?)

302 Zwartzuur van eend
Bestanddeelen als bij Zwartzuur van kip (recept No. 279); men neemt dan een eend inplaats van twee kippetjes. Bereiding is gelijk aan recept No. 279.

279 Zwartzuur van kip
1 of 2 jonge kippen. Een bordje vol fijngesneden uien, pijpkaneel, 1 theelepel peper, 10 kruidnagels, 1 a 2 lepels suiker (of meer, naar smaak), 4 lepels sterke azijn, 1 bierglas roode wijn (of bessensap), 2 lepels beschuitkruim of meel, zout, bouillon of water, boter.

De kip wordt in stukken gesneden en met peper en zout ingewreven, daarna in boter bruin gebraden. De uien fruit men nu in boter bruin, doet er de suiker en de specerijen bij, daarna den azijn en den wijn en, ten laatste, de stukken gebraden kip.
Stoof dit samen gaar, voeg er, naar verkiezing, nog wat bouillon of water bij en bind dit met beschuitkruim of meel.
N. B. Als men, in plaats van wijn, bessensap gebruikt, vermindert men de hoeveelheid azijn, voegt er ½ kopje ketjap bij en suiker naar smaak.

Zwartzuur in 1907

Een namaak hazepeper, met zonder haas.  Patti geeft een recept en daarna blijkt: dit was een Hollandse variant. Dus twee versies.
Recept uit Patti. De Indische tafel : een nieuw Indisch kookboek. Van der Beek’s Boekhandel,1907.

36. Zwartzuur van kip of eend
(namaak hazepeper).
Twee jonge kippen of een eend, 3 groote uien fijngesneden, een theelepel kruidnagelgruis, een theelepel peper, vier theelepels suiker, een stuk kaneel, een bierglas roode of witte wijn, een half bierglas azijn, twee lepels beschuitkruim of maïzena, zout naar smaak; bouillon of water, boter.
Men snijdt de kip of eend aan stukken en deze worden met peper en zout ingewreven en in boter bruingebraden. De uien worden apart gefruit in boter; daarna voegt men hierbij de azijn, de wijn, de suiker en de specerijen.
In deze saus doet men de stukken kip of eend en laat ze zacht stoven, terwijl men er wat bouillon of water bijvoegt. Om de saus te binden, doet men er kruim of maïzena bij.
(Maakt men in Indië zwartzuur, dan neemt men in plaats van wijn bessensap, doet er minder azijn bij, doch voegt er een half kopje soja aan toe).

Kijk, weer wat nieuws: gans. Advertentie uit Het nieuws van den dag voor Nederlandsch-Indië 18-09-1931.

Zwartzuur in 1926

Nu een recept uit een Indische krant. In oktober 1926 publiceert De Locomotief een recept voor ‘Zwartzuur van eend, kip, of duiven.’
Weer een variatie erbij.

Zwartzuur van eend, kip, of duiven
Braad het gevogelte mooi bruin en laat het verder gaar smoren. Neem het dan uit de jus, snijd het in stukken, of wat lekkerder is, haal het vleesch in zoo groot mogelijke stukken van de botten af. Kook de jus dan zoover in tot de boter weer begint te braden, en fruit daarin 1/2 kattie fijngesneden uitjes, voeg de stukken vleesch toe, 2 lepels goede azijn, 1/2 theelepel fijne kruidnagelen, 1/2 theelepel geraspte nootmuskaat 1/4 theelepel fijne witte peper, 1 theelepel fijne kaneel, 2 theelepels suiker, 1 lepel Japansche soja en zout naar smaak, voeg zooveel water bij, dat het vleesch net onder staat. Laat het geheel pl.m. een half uur goed doorkoken, voeg vlak voor het opdoen 1/2 limonadeglas roode wijn toe en bindt de hoeveelheid met beschuitkruim.

Zwartzuur in 1930

Dit recept vond ik in Het nieuws van den dag voor Nederlandsch-Indië, juli 1930. Weer de bekende ingredienten en het lijkt toch wat anders te zijn. Wel komt de eend het vaakst voor in de recepten.

Zwartzuur van een Eend
Maak een eend goed schoon, snijdt haar in deelen, laat deze met water opkoken, giet de verkregen bouillon in een kom en braadt de deelen eend met wat boter bruin.
Gebraden zijnde, neemt men ze uit de pan en doet daarin 6 lepels fijngesneden uien en braad deze met de overgebleven boter bruin.
Nu neemt men de bouillon, giet daarin 1 1/2 splitglas roode wijn, 1/2 splitglas aangemaakte azijn, een goede scheut soja (ketjap), eenige kruidnagels, wat peper en zout en I/2 eetlepel suiker.
Dit giet men hij de uien in de pan met 1 eetlepel beschuit of meel en 1 lepel boter, doet er de gebraden eend bij en laat dit gezamenlijk toegedekt koken met zoo nu en dan omroeren, tot de saus gebonden is.
Dien er appelmoes en heele gebakken aardappelen bij.

Hoe toch?

Ik dacht dus, dat een klassieker een vast recept was, maar misschien geeft iedereen er een eigen invulling aan. Of dat mag, met het oog op de traditie, weet ik niet zeker. Ik zou het wel fijn vinden als er een onaantastbare oer-versie was. En dan is de rest persoonlijk en bestemd voor de talloze kookschriften die in families circuleren.
Dus dat is de vraag: is er een oerversie van Zwartzuur?

Praat met mij
Als u over familie in de oude Indische tijd schrijft, dan heeft u structuur nodig en kennis van de historie. Zo wordt uw verhaal beter en interessanter om te lezen. Werkt u aan zo’n verhaal? Praat dan met mij:

• voor vrijblijvend advies over historische bronnen, zodat u betrouwbare informatie vindt
• over de opzet van uw project, zodat u structuur heeft, dat scheelt enorm veel tijd en hoofdpijn
• lees hoe het gratis overleg-gesprek gaat en maak eventueel een afspraak voor telefonisch overleg via mijn digitale kalender: klik hier en kijk hoe dat gaat.

Wanneer er een nieuw artikel verschijnt, mail ik een berichtje aan degenen die zich hebben ingeschreven. Dan hoeft u niet te zoeken. Inschrijven kan door op het plaatje te klikken. Dan krijgt u meteen een ebook cadeau: Hoe begin ik? 5 gouden tips waarmee het altijd lukt