Hoe maakt u Javaansche poffertjes?

Javaansche poffertjes – let op de sch – is een oud recept. Of nou ja oud, wat heet, ik kwam het tegen in het kookboek Militair, gepubliceerd in ‘Batavia, 1946/’47’, zoals er onder aan de inleiding staat.

Beladen jaartallen.

Op de tijdlijn van het Nederlands Instituut voor Militaire Historie (NIMH) staat:

• 17 augustus 1945 Proclamatie van de Republiek Indonesië
• 17 februari 1946 Eerste oorlogsvrijwilligers arriveren op Java
• 14 augustus 1946 Oprichting van het Korps Militaire Politie
• september 1946 Vertrek van 1 Divisie ‘7 september’ naar Indonesië
• juli 1947 Aankomst van 2 Divisie ‘Palmboom’ in Indonesië
• 21 juli 1947 De Eerste Politionele Actie

Militaire koks

In deze tijd verschijnt dit kookboek. De titel: Militair. Het is samengesteld door J.L. Stegman, reserve-kapitein v.d.s. Hoofd van het ‘Kantoor bereiding’. In zijn inleiding vertelt hij dat zijn kookboek ook voorlichting wil geven over nieuwe ingrediënten in de tropen. Die opmerking maakt duidelijk dat het kookboek vooral bedoeld is voor de nieuwkomers in de Oost. Zoals hij zelf zegt:

• Het doel van dit Kookboek is, de militaire koks aan de hand van de mogelijkheden, die begrensd zijn door het te verstrekken rantsoen, een zoo groot mogelijke vakkennis bij te brengen met het oog op het bereiden van zoo smakelijk mogelijke maaltijden bestemd voor het K.N.I.L.
• Het militaire kookboek is een handleiding voor den kok in het leger en moet hem een trouwe leidsman zijn voor de uitoefening van zijn taak.
• Er is rekening gehouden met de mogelijkheden die Indië biedt en met de verstrekkingen die door het leger worden gedaan

Praktische opmerkingen. Rantsoenen betekent: een beperking in wat er is, en hoeveel er is. Ja, de tijden zijn er bepaald naar. Woekeren met wat je hebt.

Dat het kookboek veelal voor de troepen uit Nederland bedoeld lijkt, zag ik ook toen ik door de inhoudsopgave bladerde. Het is nogal Hollands, met bijvoorbeeld een uitgebreid hoofdstuk 8 vol van allerlei massieve stamppot-mogelijkheden, met aardappels in de hoofdrol. Daar staat weer een hoofdstuk 15 tegenover waarin de militaire kok 12 gerechten met sambal leert maken, op basis van maar liefst drie verschillende soorten sambal, te weten badjak, oelik en goreng oedang.

Javaansche poffertjes

Hoe verder ik kom in het kookboek, hoe Indischer het wordt. Vooral het voorlaatste hoofstuk stemde me hoopvol: Indische nagerechten, zeven recepten, te beginnen met de Javaansche poffertjes.
De wat?

Ik neem het recept over.

Serab (Javaansche poffertjes)

1 klapper
3 eieren
2 theekopjes tarwemeel
100 gram goela djawa

• Een hele klapper raspen en hiervan santen maken, ongeveer 4 1/5 splitglas. Dit een poosje laten staan, en dan de dikke santen er af scheppen voor de saus. Klop 2 eieren goed uit en vermeng ze met +/- 150 gram tarwemeel of rijstemeel en met 3 theekopjes van de dunne verwarmde santen.
• Voor het bakken wordt het liefst een aarden wadjan gebruikt. Deze wordt aan de binnenkant telkens, wanneer er een poffertje wordt gebakken, met wat uitgeperste klapper ingewreven, dan even dichtgedekt met een aarden deksel, het deksel wordt er dan afgenomen en een lepel beslag erin gegoten.
• Het deksel wordt er dan weer opgezet.
• Na een poosje kijkt men of er al een bruin randje aan het poffertje is en of de oppervlakte gaatjes vertoont. Is dit het geval, dan steekt men het er met een ijzeren schepje uit. Zo worden alle poffertjes gebakken.
• Voor de saus wordt de dikke santen verwarmd met de goela djawa gezeefd en op het vuur vermengd met een goed geklutst ei.

Nadenken

Een recept dat tot nadenken stemt.
Voor wie werd dit gemaakt? Voor 4 personen, zoals elk recept in het kookboek.
Kan alleen in een keuken.
Tijdsintensief nagerecht lijkt me.
Misschien alleen voor officieren.
Of zou je het ook in massa kunnen maken.
Nou…
En hoezo: Javaansch? Sumatraansche poffertjes zijn er niet. Batakse evenmin.

Marc Tierolf

Ik raakte wat verknoopt in mijn denken en vroeg meester-kok Marc Tierolf om advies. U kent hem van OmaMiet.nl  en zijn kookboeken, zoals recent Het Kookschrift van de Indische Tantes. En ik vroeg, wat is dit nou en wat is hier Javaans aan?

Marc: Uiteraard het gebruik van de klapper en de Goela Djawa. Ook de manier waarop ze gemaakt worden in de aardewerk wadjans. Ik heb het recept van de Serabi ook in het kookschrift van de Indische tantes staan. Bijna op dezelfde manier gemaakt.
Het kookboek noemt het ook Serabi, maar dat zijn kleine pannenkoekjes. Ze worden gemaakt van rijstemeel maar kan ook van meel/bloem. De onderkant is heerlijk en iets krokant en rokerig, de binnenkant is fluweel zacht. Wij eten het met een sausje van santen (kokosmelk) met Goela Djawa.

Foto van Marc: dit maakt hij.

Ik vroeg ook nog naar het gebruik van de klapper. Ja, u moet weten, ik kan niks in de keuken. Alleen eten.

Marc: Een kokosnoot is makkelijk te verkrijgen bij de AH of Jumbo. Je slaat hem doormidden, laat het vocht eruit lopen en dan haal je de dikke laag kokos eruit. Dan rasp je de kokos, je weekt de geraspte kokos in wat warm water en dan knijp je de kokos uit, eventueel in een kaasdoek. Dan heb je dikke santen/kokosmelk. Uiteraard kun je ook een pakje santen gebruiken, het bovenstaande is erg arbeidsintensief, maar wel lekkerder.

Nog één vraag. Hoeveel poffertjes hou je hier nou aan over? (denkend aan al die militairen)

Marc: dat hangt er helemaal vanaf hoe groot je de serabi maakt maar een stuk of 10 moet wel te doen zijn.

Na het gesprek stuurde Marc zijn recept en ook een foto van het eindresultaat, tenminste van wat dan de bedoeling is.  Klik hier voor het recept. Het ziet er goed uit, onhaalbaar ook voor iemand als ik, en ik vraag me nog wel af, wie er in werkelijkheid ooit Javaansche poffertjes heeft gegeten, en dat in oorlogstijd.

Praat met mij
Als u over familie in de oude Indische tijd schrijft, dan heeft u structuur nodig en kennis van de historie. Zo wordt uw verhaal beter en interessanter om te lezen. Werkt u aan zo’n verhaal? Praat dan met mij:

• voor vrijblijvend advies over historische bronnen, zodat u meer informatie vindt
• over de opzet van uw project, zodat u het meteen goed aanpakt, dat scheelt enorm veel tijd en hoofdpijn
• maak een afspraak voor telefonisch overleg via mijn digitale kalender: klik hier en kijk hoe dat gaat.

Wanneer er een nieuw artikel verschijnt, mail ik een berichtje aan degenen die zich hebben ingeschreven. Dan hoeft u niet te zoeken. Inschrijven kan door op het plaatje te klikken. Dan krijgt u meteen een ebook cadeau: Hoe begin ik? 5 gouden tips waarmee het altijd lukt