Traditie biedt troost, want traditie blijft wat het is en dat is iets moois in de tijd waarin wij leven. Ik dacht aan Kerstmis, oud en nieuw, en toen dacht ik aan Zwartzuur.
Traditie.

Fluitketel

Voordat u het vraagt, ik maak het niet. Want ik kan niet koken, in mijn keuken staat anderhalve pan en een fluitketel. Maar de Indische keuken is vol van verhalen, dus daar komt mijn belangstelling vandaan. Gezellig, verhalen over wie wat maakte en hoe, en wanneer. Dan zit ik goed bij Zwartzuur.

Oma Miet

In Het Indische kookschrift van Oma Miet van Marc Tierolf staat deze mooie foto die ik mocht overnemen. Hij geeft Oma’s recept en schrijft: “Dit is het gerecht dat al zwartzuurbijna 100 jaar met oudjaar door mijn familie gegeten wordt. Dit zal het eerste fusiongerecht zijn geweest. Van oorsprong is het een Frans gerecht, maar in Indië hebben ze het verbeterd door de smaken van het oosten erin te verwerken.”

Daar staat het: bijna 100 jaar.
Dus bijna een eeuw, hoeveel generaties kunnen er dan over vertellen? Minstens drie. Of vier.
Het verhaal van Zwartzuur gaat verder terug. In de roman Mevrouw Klausine Klobben op Java uit 1899, geschreven door de Indische schrijfster Dé-Lilah, verschijnt een zekere Sientje. Zij moet van zichzelf en anderen iets literairs schrijven maar dat lukt niet:

“Eerlijk gesproken, heeft het een en ander mij verbazend gehinderd. Ik ben namelijk voor de schrijftafel gaan zitten en ben er meê begonnen, met het journaal vlak voor mijn neus; ik heb me kolossaal ingespannen, ben aan ’t pikeren gêgaan, heb eenige zeer fraaie tirades op papier gezet, met groote letters ’t woord “Batavia” neergeschreven en later betrapte ik mij zoo waar, dat ik bezig was om een recept neêr te schrijven, hoe men zwartzuur van eend maakt.”

Hoe dan?
Dat zegt Sientje niet.

Het recept

Bij mevrouw Koba M.J. Catenius-van der Meijden vond ik het volgende recept. Het komt uit Makanlah Nasi! (Eet rijst!) De Indische rijsttafel (voor Holland)  De derde vermeerderde druk van “Patti – de Indische rijsttafel”. ‘s-Gravenhage: Ort & Van Straaten, 1922.
Hier komt het:

46. Zwartzuur van kip of eend.
(namaak hazepeper).
Twee jonge kippen of 1 eend,
3 groote uien fijngesneden,
een theelepel kruidnagel gruis,
een theelepel peper,
vier theelepels suiker,
een stuk kaneel,
een bierglas roode of witte wijn,
een half bierglas azijn,
twee lepels beschuitkruim of maïzena,
zout naar smaak; bouillon of water, boter.

Men snijdt de kip of eend aan stukken en deze worden met peper en zout ingewreven en in boter bruin gebraden. De uien worden apart gefruit in boter; daarna voegt men hierbij de azijn, de wijn, de suiker en de specerijen.
In deze saus doet men de stukken kip of eend en laat ze zacht stoven, terwijl men er wat bouillon of water bijvoegt. Om de saus te binden, doet men er kruim of maïzena bij.
(Maakt men in Indië zwartzuur, dan meent men in plaats van wijn bessensap, doet er minder azijn bij, doch voegt er een half kopje soja aan toe.)

Traditie

Het lijkt me best eenvoudig om te maken, maar ja, wat weet ik van die dingen? Als ik worteltjes kook, branden ze aan. Wanneer u het recept wilt dat Oma Miet geeft, kunt u haar kookboek hier bestellen. Ik hoop dat u deze traditie ook in uw leven heeft, of iets anders dat ook troost en houvast biedt. Misschien is juist deze tijd goed om eens wat op te schrijven.

Maakt u straks ook Zwartzuur? (recept)