Tjemaralaan 14

Marc Tierolf en de kwestie van het marineren

Foto: Serge Ligtenberg

U kent Marc Tierolf toch? Ja, van Oma Miet, de ketjap en Tjemaralaan14. Straks is hij nog beroemder. Marc deed mee aan een kookprogramma van 24Kitchen. Op teevee! Een interview.

– Wat is 24kitchen?

Een kookzender, een reguliere commerciele zender. Anderhalve maand  geleden hoorde ik dat ze Indische hobbykoks zochten voor een programma.
Ik gaf me op en dacht er verder niet meer aan. Drie weken geleden belden ze me. Of ik mijn brood verdiende met koken. Ik zei: als dát zou kunnen. Toen was het in orde. Meteen die maandag moest ik auditie komen doen voor het programma Chefs’ Line.

– Nooit van gehoord. Hoe gaat dat?

Het is een battle. Een wedstrijd dus. Je kookt met vier man tegen een  restaurant. En je kookt tegen de andere hobbykoks want daaruit wil je ook als de beste komen.

– Wat win je dan?

Niets.

Nou ja, eeuwige roem.

– Dat is ook mooi. Hoe is de auditie verlopen?

Ik moest mijn signature dish maken, dat is Daging Blado. Dat maak ik precies zoals het staat in de kookschriften van Oma Miet. Ik maak er  karedok bij en Nasi koening. Ze waren verrukt van de gerechten en ik kreeg te horen dat de opnames meteen de week erna waren.

– Dat was toen natuurlijk een makkie. Plus, jij hebt de kookschriften van Oma Miet.

Nou… eh…  Dat dacht ik eerst ook. Ze stuurden me een mail welke  gerechten ik moest maken. Zo konden de koks thuis oefenen. Sateh  kambing. Ajam ritja ritja, een Menadonees kipgerecht. Soto ajam en  Pepesan ikan.  Die gerechten heb ik geoefend en voorbereid.
Mijn enige zorg was de Sateh kambing. Volgens Oma Miet en volgens iedere Indische tante die ik heb mag dat niet gemarineerd worden. En ik voelde  dat ze bij 24Kitchen toch een marinade zouden verwachten. Maar dat deed ik niet. Ik kook authentiek Indisch. Dus dan marinieer ik  geen sateh kambing.

Ik kook de Indische keuken, dat is iets anders dan de Indonesische  keuken. De mooie Indische keuken ontwikkelt zich niet, die is tot  stilstand gekomen in de jaren ’50 toen onze families hierheen kwamen.
De Indonesische keuken ontwikkelt zich wel. Maar ik kook dus Indisch. En dan ook nog eens van west-Java, dus met minder suiker.Mensen hier  denken nogal eens dat Indisch eten alleen zoet en heet is. Ze kennen de  andere smaken niet meer. Dat merk ik als ik een thuiscatering verzorg,  dan zijn ze vaak verbaasd over de smaak.

 

Het eerste gerecht dat we moesten maken was Sateh kambing. De anderen begonnen te trillen van de zenuwen, zo van o, binnen het uur moet de marinade af zijn. Ik was  ontspannen want ik had mijn ketjap sedeng bij me voor de saus. Dus. Niks aan de hand.

– Heb je gewonnen?

Wacht even.
Een van de juryleden  ging blind proeven. Het was een bijzondere jury. Chef Jacob Jan Boerma (drie Michelin sterren), Dennis Huwae en Margot Janse zijn gevestigde chefs.
En toen hoorde ik het: een sateh kambing moet gemarineerd zijn. Dat hoort, zeiden ze. Misschien in de Indonesische keuken, want de battle was tegen een Indonesisch restaurant. Maar niet in de Indische keuken van Oma Miet.

– Ik volg het niet meer. Je was toch juist uitgenodigd als Indische kok?  Hoe kun je dan beoordeeld worden als Indonesische kok?

Dat weet ik niet. Ik weet alleen dat mijn overgrootmoeder en grootmoeder en moeder het recept precies zo maakte als ik het maak. Dat ga ik niet aanpassen. Anders verloochen ik mijn familie. Een tante van 80 heeft het geproefd en zij was tevreden. Ze zei: “Dit is de Indische keuken zoals wij die kennen. Als je niet wint, ligt het niet aan jou. Wij marinieren dat niet.”

– Waren de juryleden teleurgesteld in de smaak van je gerecht?

Ik zeg alleen: ze komen binnenkort bij me eten. Alle drie.

Achterkleinzoon Marc en zijn Oma Miet (filmpje!)

Marc en Oma Miet

“Dit zijn ze,” zegt Marc Tierolf en hij laat me de kookschriften zien. Tientallen recepten, stuk voor stuk genoteerd in een regelmatig, vastberaden handschrift. “Mijn overgrootmoeder Miet heeft wat ze wist, opgeschreven. Ik kan er nog jaren mee vooruit.”

Oma Miet, zoals Marc meestal zegt, is Mimie Georgine van Spanje – de Liser de Morsain. Zij begon in 1922 een toko aan de Defensielijn van den Bosch 53 te Batavia. Later werkte ze aan de Tjemaralaan 14 in Jakarta. Dan is het al 1958. Ze bedient een grote klantenkring, heeft personeel en gouden recepten.

Maar ja. Indië en 1958…

“Toen ze in Nederland was, woonde ze in bij haar jongste dochter, Oma Irma. Van Oma Miet en Oma Irma heb ik koken geleerd. Oma Miet was streng. Ze liet één keer iets zien, je moest opletten ‘en dan klaar’- zegt Marc met haar intonatie. Die is zo dat je meteen voelt: hij lette op.

Marc: “Oma Miet regeerde met haar vinger.”

 

“Ik heb haar tot mijn 22ste jaar gekend. Even opbellen om wat te vragen, was heel gemakkelijk. Omdat ik het enige achterkleinkind was, waren de lijnen kort. Na haar overlijden werd het huis opgeruimd. De kookschriften van Oma Miet zaten in een verhuisdoos en toen ik vroeg of ik ze mocht hebben, was dat goed. Gelukkig, anders waren ze misschien verloren gegaan.
Mijn ouders hadden er toen geen interesse voor. Zo gaat dat soms in Indische families. En dan verdwijnt ons Indisch erfgoed. Dat doet mij pijn. Er is genoeg Hollands erfgoed om ons heen.”

“Waar blijft het Indische?”

“Dankzij haar kookschriften kan ik het bedrijf van Oma Miet voortzetten. Ik voel me nog steeds haar leerling. Als ik aan het koken ben, is het net of ze met mij meekijkt en meeproeft.”

Marc heeft zijn cateringbedrijf vernoemd naar het laatste adres van Oma Miet: Tjemaralaan 14. Gerekend vanaf het beginjaar 1922, viert hij straks in 2022 (dat is helemaal niet zo ver weg) het eeuwfeest van een Indisch familiebedrijf. Alle reden tot vreugde, dus.
Toch blijft er een verlangen, een wens.

“Ik zou zo graag willen weten hoe het leven van Oma Miet is geweest. Wie ze zelf was. Er zijn geen foto’s bewaard gebleven. Vermoedelijk is ze bij de Zusters Ursulinen geweest, maar daar weet ik weinig van. Haar vader werkte bij het spoor (NIS) en hij werd nogal eens overgeplaatst. Ging ze mee? Hoe was dat voor haar?”

Dus dat is de vraag die overblijft voor de achterkleinzoon: wie was mijn overgrootmoeder als kind en als meisje? Pas wanneer je volwassen wordt, besef je: mijn oma heeft een heel eigen leven gehad. En dán komen de vragen.

Tjemaralaan 14 – Marc Tierolf

 

Ga naar de bovenkant