Marc Tierolf en de kwestie van het marineren
Foto: Serge Ligtenberg
U kent Marc Tierolf toch? Ja, van Oma Miet, de ketjap en Tjemaralaan14. Straks is hij nog beroemder. Marc deed mee aan een kookprogramma van 24Kitchen. Op teevee! Een interview.
– Wat is 24kitchen?
Een kookzender, een reguliere commerciele zender. Anderhalve maand geleden hoorde ik dat ze Indische hobbykoks zochten voor een programma.
Ik gaf me op en dacht er verder niet meer aan. Drie weken geleden belden ze me. Of ik mijn brood verdiende met koken. Ik zei: als dát zou kunnen. Toen was het in orde. Meteen die maandag moest ik auditie komen doen voor het programma Chefs’ Line.
– Nooit van gehoord. Hoe gaat dat?
Het is een battle. Een wedstrijd dus. Je kookt met vier man tegen een restaurant. En je kookt tegen de andere hobbykoks want daaruit wil je ook als de beste komen.
– Wat win je dan?
Niets.
Nou ja, eeuwige roem.
– Dat is ook mooi. Hoe is de auditie verlopen?
Ik moest mijn signature dish maken, dat is Daging Blado. Dat maak ik precies zoals het staat in de kookschriften van Oma Miet. Ik maak er karedok bij en Nasi koening. Ze waren verrukt van de gerechten en ik kreeg te horen dat de opnames meteen de week erna waren.
– Dat was toen natuurlijk een makkie. Plus, jij hebt de kookschriften van Oma Miet.
Nou… eh… Dat dacht ik eerst ook. Ze stuurden me een mail welke gerechten ik moest maken. Zo konden de koks thuis oefenen. Sateh kambing. Ajam ritja ritja, een Menadonees kipgerecht. Soto ajam en Pepesan ikan. Die gerechten heb ik geoefend en voorbereid.
Mijn enige zorg was de Sateh kambing. Volgens Oma Miet en volgens iedere Indische tante die ik heb mag dat niet gemarineerd worden. En ik voelde dat ze bij 24Kitchen toch een marinade zouden verwachten. Maar dat deed ik niet. Ik kook authentiek Indisch. Dus dan marinieer ik geen sateh kambing.
Ik kook de Indische keuken, dat is iets anders dan de Indonesische keuken. De mooie Indische keuken ontwikkelt zich niet, die is tot stilstand gekomen in de jaren ’50 toen onze families hierheen kwamen.
De Indonesische keuken ontwikkelt zich wel. Maar ik kook dus Indisch. En dan ook nog eens van west-Java, dus met minder suiker.Mensen hier denken nogal eens dat Indisch eten alleen zoet en heet is. Ze kennen de andere smaken niet meer. Dat merk ik als ik een thuiscatering verzorg, dan zijn ze vaak verbaasd over de smaak.
Het eerste gerecht dat we moesten maken was Sateh kambing. De anderen begonnen te trillen van de zenuwen, zo van o, binnen het uur moet de marinade af zijn. Ik was ontspannen want ik had mijn ketjap sedeng bij me voor de saus. Dus. Niks aan de hand.
– Heb je gewonnen?
Wacht even.
Een van de juryleden ging blind proeven. Het was een bijzondere jury. Chef Jacob Jan Boerma (drie Michelin sterren), Dennis Huwae en Margot Janse zijn gevestigde chefs.
En toen hoorde ik het: een sateh kambing moet gemarineerd zijn. Dat hoort, zeiden ze. Misschien in de Indonesische keuken, want de battle was tegen een Indonesisch restaurant. Maar niet in de Indische keuken van Oma Miet.
– Ik volg het niet meer. Je was toch juist uitgenodigd als Indische kok? Hoe kun je dan beoordeeld worden als Indonesische kok?
Dat weet ik niet. Ik weet alleen dat mijn overgrootmoeder en grootmoeder en moeder het recept precies zo maakte als ik het maak. Dat ga ik niet aanpassen. Anders verloochen ik mijn familie. Een tante van 80 heeft het geproefd en zij was tevreden. Ze zei: “Dit is de Indische keuken zoals wij die kennen. Als je niet wint, ligt het niet aan jou. Wij marinieren dat niet.”
– Waren de juryleden teleurgesteld in de smaak van je gerecht?
Ik zeg alleen: ze komen binnenkort bij me eten. Alle drie.
