Marc Tierolf: “Maar ik koop altijd 16 pakjes roomboter”

roomboter
“Pas een paar dagen geleden vond ik de boter voor mijn spekkoek,” zegt culinair ondernemer Marc Tierolf. “In de supermarkt werd ik aangekeken of ik hamsterde, maar ik koop altíjd 16 pakjes.”

Poekoel teroes: in gesprek met Indische ondernemers

Grasboter

Zestien, serieus?
Marc rekent voor.
“Met één keer bakken maak ik twee grote spekkoeken of drie kleine. In een grote spekkoek-ronde gaan vier pakken boter, dus per spekkoek twee pakjes en dat is 500 gram boter per spekkoek.”
Mijn schrik over die calorieën vervaagt als Marc vervolgt met: “Ik neem alleen Campina grasboter, die is wat zacht van zichzelf. Maar die hebben ze niet overal. En dan gaan er nog eieren in. Suiker. Die was trouwens ook moeilijk te krijgen.”
Zo vertelt hij verder. Over een fluwelen smaak, het belang van oude recepten en hoe iets echt hoort te smaken, daar kan hij heel stellig over zijn.
Marc Tierolf woont zo ongeveer in de keuken en heeft altijd één oog op de oven gericht. Hij weet wat hij maakt en hoe hij het wil, dus vandaar alleen die grasboter. Al moet hij ervoor naar ikweetniethoeveel winkels.

Kookschriften

roomboter

Zittend midden: Oma Miet

Dankzij de kookschriften van zijn overgrootmoeder Miet heeft hij zijn onderneming Omamiet.nl kunnen opzetten. Hij verzorgt catering, houdt workshops en verzendt via zijn webwinkel allerlei heerlijks in stevige dozen.
Ik vraag voorzichtig of de boel is ingestort.

“Nee.”
Serieus?
“Echt niet. Wel merk ik dat er meer flessen ketjap worden besteld, het gaat per vier of zes, misschien is dat het hamster-effect. Zelf heb ik pas een tien kilo zak rijst gekocht bij de Chinees, anders koop ik vijf kilo.”
En de catering?
“Daar komt juist bij, omdat veel mensen het bedreigend vinden om naar een restaurant te gaan. Eten is emotie. Ik kom bij de mensen thuis, in hun eigen omgeving, daar voelen ze zich veilig, dat helpt. Verder ben ik er nuchter onder. Het is zoals de minister-president zei: je kunt het niet omzeilen, een deel van de bevolking zal ziek worden. Mijn vader zit in een risicogroep, dus hij blijft thuis.”

Boemboes

Nu zegt Marc er meteen eerlijk bij dat hij helemaal geen tijd heeft om te piekeren. Hij zit middenin een verhuizing (en een boeken dat hij heeft, nou) naar een appartement met een grote keuken met bijbehorende tafel. “Daar kan ik workshops geven, dus aan tafel gaan we oeleken en boemboes maken en dan draaien we ons om, staan in de keuken en beginnen aan de gerechten.”
Overigens, de Hollandse taxateur die in zijn oude huis kwam kijken, kwam ook in de keuken terecht. “Hij vroeg wat ik zoal met een vijzel deed. Dus dat legde ik uit.” Daarna boekte de taxateur catering voor vier personen. Zo gaan die dingen.

Tjobek

Er is nog een andere reden waarom Marc niet van drie-hoog in de kali springt. “Dat zit in de Indische kant van mijn familie. Wij gaan dóór, dat zit in ons. Mijn overgrootmoeder Miet heeft het land moeten verlaten waar ze geworteld was en in Nederland, het land van de kolonisator, moest ze een nieuw leven opbouwen. Dat heeft ze gedaan. Als ze tegen mij zouden zeggen: je mag één hutkoffer meenemen en dan moet je naar een ander land, dan zou ik niet weten wat ik moest doen. Maar die generatie stopte de tjobek in de koffer en ze vertrokken. Die mentaliteit bewonder ik ongelofelijk. En ik ben dankbaar dat ik door mijn voorouders hier zo zit.”

Opa Rudy

Op wie lijkt hij het meeste? Niet op Oma Miet, zegt hij. “Mijn moeder vindt dat ik in mijn doen en laten op Opa Rudy (Rudolf) lijk. Hij was bij de Gouvernements Marine in Indië. Ik kan nogal weleens ouderwets uit de hoek komen, zeggen ook mijn kinderen. En wat dat nou is… Een hang naar het oude, en dus ook naar de normen en waarden van vroeger. Opa Rudy zei altijd: ‘Vergeet niet, je bent een Indo, en geen Hollander.’ Daar heeft hij gelijk in, vind ik.”

Marc Tierolf
OmaMiet.nl: http://www.omamiet.nl/
voor ketjap sedeng, rozenstroop, spekkoek, Bataviaasche seroendeng en meer
Op de site staan ook verkooppunten. U kunt online bestellen.
Op Facebook: https://www.facebook.com/Oma.Miet.Ketjap/
op Instagram: https://www.instagram.com/omamiet/


Wanneer er een nieuw artikel verschijnt, mail ik een berichtje aan degenen die zich hebben ingeschreven. Dan hoeft u niet te zoeken. Inschrijven kan door op het plaatje hieronder te klikken. Dan krijgt u meteen een ebook cadeau: Drie tips om herinneringen door te geven.

Met een Indische oma eet je altijd lekker

Lin Scholte

De ouders van Lin Scholte in de tangsi

Met een Indische oma eet je altijd lekker. De laatste tijd zie ik kleinkinderen – volwassen inmiddels – de recepten van Oma opnieuw koken.

Tjobek

Goed nieuws.
De Indische keuken blijft weer een generatie langer bestaan. En de achterachterachterkleinkinderen van deze oma’s staan ook al in de keuken. “Wat is dat?” “Een tjobek.”

Ilona BrookKort geleden ontdekte ik het YouTube-kanaal van Ilona Brook. Ze is de kleindochter van Lin Scholte, de vrouw die zo geweldig goed schreef over het tangsileven van weleer. Lin Scholte publiceerde ook een kookboek: Lekker koken van sabang tot merauke heet het. Daarin verzamelde ze eigen recepten en familierecepten; haar moeder en grootmoeder kookten in de tangsi. Dus dat is wat je noemt een historisch monument. Ja, en dan komt Ilona. Hypermodern filmpjes maken van de recepten van oma. Dat op YouTube zetten. Wie het ontdekt, gaat haar volgen. Zoek eens op Youtube naar “authentiek Indisch koken”, dan komt u bij de filmpjes. Die gaan onder andere over:

  • Ajam Opor á la Lin Scholte
  • Tahu Tjampur á la Lin Scholte
  • Semur á la Lin Scholte (“Zo ziet de smoor eruit na vier uur”)

En af en toe komt er een filmpje bij. Het is Indische kookcultuur in actie. Ik kijk graag naar de filmpjes van Ilona:  klik hier en kijk ook.

Gouden randje

Voordat u het vraagt: zelf had ik alleen Hollandse oma’s. Mijn eet-herinnering is dat ik als heel jong meisje achter een bord met een gouden randje zat, en daarin zat kippensoep met vetoogjes. Daar griezelde ik van. Daarom weet ik het nog.
Borden met gouden randjes vind ik nog steeds mooi. Dat wel.

Ketjap sedeng

Ilona kookt dus als haar grootmoeder. U kent vast Marc Tierolf van Tjemaralaan 14. Hij kookt met de kookschriften van zijn overgrootmoeder Miet, dus een generatie verder. Wat is het geweldig dat ten eerste Oma Miet haar recepten opschreef en ten tweede dat ze er nog zijn. Ik geloof dat half Indisch Nederland de beroemde ketjap sedeng wel in de kast heeft. Marc houdt ook vast aan de traditie: een recept van Oma Miet gaat hij niet moderniseren. Dat heeft wel wat, vind ik. Dat je weet: dit is de smaak die door de tijd heen behouden is gebleven.

Een paar generaties terug nog maar, al zoveel mensen zijn er niet meer, maar we zijn met elkaar verbonden. Wat u en ik kunnen eten, aten onze grootouders ook. Dat is een gevoel van samen-zijn, door de tijd heen.

 


 

Wat betekent het om Indisch te zijn in Nederland?

Met Marc Tierolf en op het tafeltje de ketjap van Oma Miet

Dit is de vraag die ik stelde tijdens mijn interviews op de Tong Tong Fair: wat betekent het om Indisch te zijn in Nederland? De antwoorden waren verschillend. Marc Tierolf blijft uitleggen wat Indisch is, en andere gasten zeiden dat ze eerst het IQ van de gesprekspartner inschatten om pas dan te beslissen of ze gaan uitleggen.

Jongere generaties

Want ja, Indisch zijn is nog altijd iets dat uitgelegd moet worden. Kennelijk. Wat treurig, eigenlijk. Er is ook vrolijker nieuws: de jongere generaties zijn actief op zoek naar verhalen, herinneringen, brieven en anecdotes en daarvoor hebben ze de oudere generaties nodig. Dus als u ooit denkt: ‘Waarom zou ik mijn herinneringen opschrijven?’ Dan is dit het antwoord: de jongere generaties zitten er wel degelijk op te wachten. Ze weten weinig.

Voorbeeld. Op de Tong Tong Fair interviewde ik de schrijfster Merel Hubatka over haar roman Norman. Die gaat eigenlijk over haar vader, een man die bestuursambtenaar was op Nieuw-Guinea. Na het gesprek stond een oudere heer op die zich meldde als kennis van haar vader. Dat was voor Merel bijzonder: om haar vader op een nieuwe manier te leren kennen. Door het bestuursleven van haar vader, zet Merel zich nu in voor zelfstandigheid van de Papua’s. Dat had haar vader nooit kunnen denken toen hij als jonge jongen brieven schreef naar de familie in Nederland.

Dus u ziet: elke generatie heeft een eigen verantwoordelijkheid. De ene generatie voor het bewaren en doorgeven. De andere generatie voor het ontvangen en verwerken. We hoeven alleen onze eigen verantwoordelijkheid te dragen.

De kinderen

In mijn talkshow De Eerste Generatie Show interviewde ik Frank Boon (83). Hij had zijn levensverhaal opgeschreven, dat uitgeprint bij de kopieerwinkel om de hoek laten inbinden. Simpel, goedkoop en praktisch. Daaruit las hij een passage over de Bersiap voor, een ellendig fragment. Dus ik vroeg: “Waarom heeft u dit opgeschreven? Er zijn genoeg mensen die de kinderen hier niet mee willen belasten.” En hij zei: “De kinderen hebben er recht op om alles te weten, ook de moeilijke dingen. Alleen dan kunnen we van de geschiedenis leren.”  Goed punt.

Spreekuur

En dan hield ik ook nog elke dag spreekuur voor de Indische Schrijfschool. Ik zat aan een tafeltje en wachtte op wie er wilde komen praten. Dat ging goed. Ik ontmoette cursisten (leuk!), luisterde naar levensverhalen (ontroerend) en kon voor een aantal bezoekers praktische schrijfproblemen oplossen (super). Volgend jaar hoop ik weer spreekuur te kunnen houden. En als u denkt: ga daar-of-daar ook eens heen, dan hoor ik het graag.

Praktische schrijftip

Herinneringen opschrijven hoeft geen groot project te zijn. U kunt beginnen met een rijtje jaartallen die belangrijk waren, namen van familieleden, plaatsen waar u heeft gewoond. Dat is voor latere generaties al een enorm houvast.

Marc Tierolf over Oma Miet, vergeten koeken, ketjap en Indisch zijn

Oma Miet, Marc Tierolf, Tjemaralaan 14

Als u ooit dacht: “Wie zit er nou op mijn Indische verhalen te wachten?”, dan is dit het antwoord. Marc Tierolf ontwikkelt zich als culinair ondernemer dankzij zijn Oma Miet. Haar kookschriften, haar lessen, haar verhalen, haar persoon. Zij is er niet meer, maar dankzij Marc leeft ze voort.

Marc weet het zelf: “Gooi er een kwartje in, en ik praat.” Maar het leuke is dat hij ook wat te zeggen heeft. Ik interviewde hem eerder, deze keer was ik nieuwsgierig naar zijn nieuwe site: www.OmaMiet.nl

– Je had toch al een site? Die van Tjemaralaan 14

Ja. Maar ik wilde vernieuwen. Een van mijn beste vrienden die de website van Tjemaralaan14 gemaakt heeft, vond ook dat ik toe was aan een echte site. Nu heb ik het gesplitst. Via Tjemaralaan14 doe ik mijn workshoips en catering. En via OmaMiet.nl de ketjap en alles wat ik verder maak. Dat is een uitkomst.
Voorheen moest ik zeggen de ketjap sedeng is van Oma Miet van Tjemaralaan 14 en nu kan ik gewoon zeggen het is de de ketjap sedeng van Oma Miet.

– Ik zag dat je ook aan postverzending doet. Hoe verstuur je nou een fles ketjap?

Met heel veel bubbeltjesfolie en verpakkingsmateriaal. Zoals er ook flessen wijn over de post gaan. Ik heb pas nog een fles naar Amerika verstuurd. Moet goed gaan.

– Ik vind het leuk. En je hebt nu ook Moskovisch gebak. Wat is dat?

oma miet, tjemaralaan 14, marc tierolf

Moskovisch (@OmaMiet.nl)

Het is eigenlijk een soort spekkkoek maar dan met alleen wit beslag, dus zonder specerijen. Daarin gaat wat amandelschaafsel, krenten en rozijnen en dan bak ik het laag voor laag net als een spekkoek. Is het klaar, dan wordt het gebak besprenkeld met rum.
Dat is eigenlijk een van de meest klassieke Indische koeken, ik hou van vergeten recepten. Dit is echt een vergeten koek. Niemand kent meer een Moskovisch zoals wij die kenden in Indië. Mijn oma Miet maakte hem altijd al zo. Ik maak hem alleen op bestelling.

– Volgens mij heb ik zoiets weleens in de winkel zien liggen.

Kan, maar dan heet het rumspekkoek. Daar zit rumessence in, margarine en vetvervangers en zoiets proef je. Bij mij gaat er echte drank in en roomboter. Ik heb een bejaardentehuis waar ze elke maand twee Moskovisch bestellen. Daar ben ik trots op: dat oudere Indische mensen mijn koek het lekkerste vinden, want zij weten hoe het moet smaken. Dan weet ik dat ik op de goede weg ben.
Pas bestelde een oude mevrouw vier grote spekkoeken. Dan maak ik er twee tegelijk en zit dan twee keer 3,5 uur voor de oven.

– Uit de winkel heb je het wel sneller
Ja, maar dan smaakt het anders. Veel jongeren nemen de koek uit winkel, prima. Alleen, het is de originele smaak niet.

Het afgelopen weekend heb ik een kookworkshop gegeven voor 23 mensen. Ze hebben in groepjes de vijf gerechten gemaakt.
Dat zijn mensen die nog nooit sereh hebben gezien, die niet weten wat is trassi, die niet weten wat een ingrediënt in een gerecht kan doen.
Ik noemde: santen.
Stilte.
Toen zei ik: kokosmelk.
Ze vroegen waar ze dat konden kopen. Bij Albert Heijn. Hadden ze nog nooit zien liggen.

Wat altijd een succes is, is mensen binnen 15 minuten leren hoe ze pindasaus moeten maken. Dat slaat altijd aan.

– Ik luister…

Je maakt een boemboe van knoflook, ui en rode peper. Dat bak je aan. Daar doe je gemalen ongezouten vliespinda’s bij. Dus geen pindakaas. Daar voeg je wat santen bij. En wij doen er dan nog wat limoensap, peper en zout en ketjap sedeng bij. Dan maak je hem op smaak zoals Oma Miet vindt dat het moet smaken en ik ook.
Dat leer ik de mensen. Ze ontdekken wat het effect is van limoensap in pindasaus. Ze horen voor het eerst van hun leven dat je niet één pindasaus voor alles hebt, je hebt voor verschillende gerechten verse pindasauzen.

Je hebt de kookschriften van Oma Miet. Dat is papier. Hoe onthou je de smaken uit haar keuken?

Ik koppel smaak aan herinneringen en aan beelden. Bijvoorbeeld als ik ketan eet met boeboek ebbie, dan zie ik oma Miet voor me staan. In haar handen heeft ze een grote crèmekleurige ovalen schaal, gevuld met een mooie berg gestoomde ketan, met daarbovenop de gestoomde kokos en de boeboek ebbie los in de stopfles.
In de schaal een mooie berg ketan met gestoomde klapper. Die herinnering is die smaak, dat proef ik dan weer, zoals oma Miet ketan voor mij maakte als ontbijt.
Van dat soort beelden en herinneringen heb ik heel veel opgeslagen, dat merk ik steeds weer.
Andersom werkt het ook. Als ik iets ruik en ik proef het, dan komt er een beeld van vroeger met dat gerecht.

– Ben je zo aan die ketjap gekomen?

Bij Oma Miet stond de ketjap altijd in de kast, in een schenkflesje. Het was een kannetje met een oranje dekseltje en een tuitje. Dat was gemaakt van porselein met bloemetjes erop. In de kast stond ook een Martinifles met ketjap, daarmee vulde ze het flesje aan. Vroeger gaf ze me elke maand een Martinifles met ketjap en een fles met rozenstroop, en ze zei als je moeilijk hebt aan het einde van de maand, als je maand dan eet je rijst met ketkap en tjeplok (gebakken ei).

– Waarom kreeg je dat niet van je moeder?

Mijn moeder is Indisch. Ze kreeg zoals velen van de tweede generatie in haar opvoeding mee dat ze gewoon moest meedoen met de Hollandse maatschappij. We aten weleens Indisch maar verder ging het niet.
Bij Oma Miet en Oma Irma logeerde ik elk weekend. Daar kwamen haar vriendinnen langs met de heerlijkste dingen. Daar mocht ik van proeven. En ik zag haar in de keuken. Als ik ziek was kreeg ik rijst met ketjap. Later heb ik van mijn oma de kneepjes geleerd van de Indische keuken.
Van Oma Miet heb ik geleerd hoe belangrijk smaak is. Zij vond: zó moet het smaken en niet anders. Met haar jongste dochter – mijn tante dus – praat ik over gerechten die ik in een restaurant heb gezien heb en dan zegt ze meteen: zo koken wij niet, er is maar één smaak en dat is deze. Dat heeft natuurlijk elke familie.

– Hoe is die enige goede smaak dan?

Mijn familie komt al zes, zeven generaties uit Batavia. De keuken Betawi lijkt op de keuken van Oma Miet, maar onze keuken is toch weer anders. Ik maak haar recept. Zelfs in de pan waarin zij haar ketjap maakte, vroeger in Batavia. Alleen sta ik nu in mijn eigen keuken in Den Haag. Maar ik geloof wel dat we, Oma Miet en ik, alletwee even gelukkig worden van het koken. Thuis ben ik gewoon een Indische jongen.

– En buitenshuis?

Dan ben ik ook een Indische jongen maar doe ik mee met de Hollandse maatschappij, zoals dat verwacht wordt…

Achterkleinzoon Marc en zijn Oma Miet (filmpje!)

Marc en Oma Miet

“Dit zijn ze,” zegt Marc Tierolf en hij laat me de kookschriften zien. Tientallen recepten, stuk voor stuk genoteerd in een regelmatig, vastberaden handschrift. “Mijn overgrootmoeder Miet heeft wat ze wist, opgeschreven. Ik kan er nog jaren mee vooruit.”

Oma Miet, zoals Marc meestal zegt, is Mimie Georgine van Spanje – de Liser de Morsain. Zij begon in 1922 een toko aan de Defensielijn van den Bosch 53 te Batavia. Later werkte ze aan de Tjemaralaan 14 in Jakarta. Dan is het al 1958. Ze bedient een grote klantenkring, heeft personeel en gouden recepten.

Maar ja. Indië en 1958…

“Toen ze in Nederland was, woonde ze in bij haar jongste dochter, Oma Irma. Van Oma Miet en Oma Irma heb ik koken geleerd. Oma Miet was streng. Ze liet één keer iets zien, je moest opletten ‘en dan klaar’- zegt Marc met haar intonatie. Die is zo dat je meteen voelt: hij lette op.

Marc: “Oma Miet regeerde met haar vinger.”

 

“Ik heb haar tot mijn 22ste jaar gekend. Even opbellen om wat te vragen, was heel gemakkelijk. Omdat ik het enige achterkleinkind was, waren de lijnen kort. Na haar overlijden werd het huis opgeruimd. De kookschriften van Oma Miet zaten in een verhuisdoos en toen ik vroeg of ik ze mocht hebben, was dat goed. Gelukkig, anders waren ze misschien verloren gegaan.
Mijn ouders hadden er toen geen interesse voor. Zo gaat dat soms in Indische families. En dan verdwijnt ons Indisch erfgoed. Dat doet mij pijn. Er is genoeg Hollands erfgoed om ons heen.”

“Waar blijft het Indische?”

“Dankzij haar kookschriften kan ik het bedrijf van Oma Miet voortzetten. Ik voel me nog steeds haar leerling. Als ik aan het koken ben, is het net of ze met mij meekijkt en meeproeft.”

Marc heeft zijn cateringbedrijf vernoemd naar het laatste adres van Oma Miet: Tjemaralaan 14. Gerekend vanaf het beginjaar 1922, viert hij straks in 2022 (dat is helemaal niet zo ver weg) het eeuwfeest van een Indisch familiebedrijf. Alle reden tot vreugde, dus.
Toch blijft er een verlangen, een wens.

“Ik zou zo graag willen weten hoe het leven van Oma Miet is geweest. Wie ze zelf was. Er zijn geen foto’s bewaard gebleven. Vermoedelijk is ze bij de Zusters Ursulinen geweest, maar daar weet ik weinig van. Haar vader werkte bij het spoor (NIS) en hij werd nogal eens overgeplaatst. Ging ze mee? Hoe was dat voor haar?”

Dus dat is de vraag die overblijft voor de achterkleinzoon: wie was mijn overgrootmoeder als kind en als meisje? Pas wanneer je volwassen wordt, besef je: mijn oma heeft een heel eigen leven gehad. En dán komen de vragen.

Tjemaralaan 14 – Marc Tierolf

 

Ga naar de bovenkant