ketjap sedeng

Als u ooit dacht: “Wie zit er nou op mijn Indische verhalen te wachten?”, dan is dit het antwoord. Marc Tierolf ontwikkelt zich als culinair ondernemer dankzij zijn Oma Miet. Haar kookschriften, haar lessen, haar verhalen, haar persoon. Zij is er niet meer, maar dankzij Marc leeft ze voort.

Marc weet het zelf: “Gooi er een kwartje in, en ik praat.” Maar het leuke is dat hij ook wat te zeggen heeft. Ik interviewde hem eerder, deze keer was ik nieuwsgierig naar zijn nieuwe site: www.OmaMiet.nl

– Je had toch al een site? Die van Tjemaralaan 14? 

Ja. Maar ik wilde vernieuwen. Een van mijn beste vrienden die de website van Tjemaralaan14 gemaakt heeft, vond ook dat ik toe was aan een echte site. Nu heb ik het gesplitst. Via Tjemaralaan14 doe ik mijn workshoips en catering. En via OmaMiet.nl de ketjap en alles wat ik verder maak. Dat is een uitkomst.
Voorheen moest ik zeggen de ketjap sedeng is van Oma Miet van Tjemaralaan 14 en nu kan ik gewoon zeggen het is de de ketjap sedeng van Oma Miet.

– Ik zag dat je ook aan postverzending doet. Hoe verstuur je nou een fles ketjap?

Met heel veel bubbeltjesfolie en verpakkingsmateriaal. Zoals er ook flessen wijn over de post gaan. Ik heb pas nog een fles naar Amerika verstuurd. Moet goed gaan.

– Ik vind het leuk. En je hebt nu ook Moskovisch gebak. Wat is dat?

Moskovisch (@OmaMiet.nl)

Het is eigenlijk een soort spekkkoek maar dan met alleen wit beslag, dus zonder specerijen. Daarin gaat wat amandelschaafsel, krenten en rozijnen en dan bak ik het laag voor laag net als een spekkoek. Is het klaar, dan wordt het gebak besprenkeld met rum.
Dat is eigenlijk een van de meest klassieke Indische koeken, ik hou van vergeten recepten. Dit is echt een vergeten koek. Niemand kent meer een Moskovisch zoals wij die kenden in Indië. Mijn oma Miet maakte hem altijd al zo. Ik maak hem alleen op bestelling.

– Volgens mij heb ik zoiets weleens in de winkel zien liggen.

Kan, maar dan heet het rumspekkoek. Daar zit rumessence in, margarine en vetvervangers en zoiets proef je. Bij mij gaat er echte drank in en roomboter. Ik heb een bejaardentehuis waar ze elke maand twee Moskovisch bestellen. Daar ben ik trots op: dat oudere Indische mensen mijn koek het lekkerste vinden, want zij weten hoe het moet smaken. Dan weet ik dat ik op de goede weg ben.
Pas bestelde een oude mevrouw vier grote spekkoeken. Dan maak ik er twee tegelijk en zit dan twee keer 3,5 uur voor de oven.

– Uit de winkel heb je het wel sneller
Ja, maar dan smaakt het anders. Veel jongeren nemen de koek uit winkel, prima. Alleen, het is de originele smaak niet.

Het afgelopen weekend heb ik een kookworkshop gegeven voor 23 mensen. Ze hebben in groepjes de vijf gerechten gemaakt.
Dat zijn mensen die nog nooit sereh hebben gezien, die niet weten wat is trassi, die niet weten wat een ingrediënt in een gerecht kan doen.
Ik noemde: santen.
Stilte.
Toen zei ik: kokosmelk.
Ze vroegen waar ze dat konden kopen. Bij Albert Heijn. Hadden ze nog nooit zien liggen.

Wat altijd een succes is, is mensen binnen 15 minuten leren hoe ze pindasaus moeten maken. Dat slaat altijd aan.

– Ik luister…

Je maakt een boemboe van knoflook, ui en rode peper. Dat bak je aan. Daar doe je gemalen ongezouten vliespinda’s bij. Dus geen pindakaas. Daar voeg je wat santen bij. En wij doen er dan nog wat limoensap, peper en zout en ketjap sedeng bij. Dan maak je hem op smaak zoals Oma Miet vindt dat het moet smaken en ik ook.
Dat leer ik de mensen. Ze ontdekken wat het effect is van limoensap in pindasaus. Ze horen voor het eerst van hun leven dat je niet één pindasaus voor alles hebt, je hebt voor verschillende gerechten verse pindasauzen.

Je hebt de kookschriften van Oma Miet. Dat is papier. Hoe onthou je de smaken uit haar keuken?

Ik koppel smaak aan herinneringen en aan beelden. Bijvoorbeeld als ik ketan eet met boeboek ebbie, dan zie ik oma Miet voor me staan. In haar handen heeft ze een grote crèmekleurige ovalen schaal, gevuld met een mooie berg gestoomde ketan, met daarbovenop de gestoomde kokos en de boeboek ebbie los in de stopfles.
In de schaal een mooie berg ketan met gestoomde klapper. Die herinnering is die smaak, dat proef ik dan weer, zoals oma Miet ketan voor mij maakte als ontbijt.
Van dat soort beelden en herinneringen heb ik heel veel opgeslagen, dat merk ik steeds weer.
Andersom werkt het ook. Als ik iets ruik en ik proef het, dan komt er een beeld van vroeger met dat gerecht.

– Ben je zo aan die ketjap gekomen?

Bij Oma Miet stond de ketjap altijd in de kast, in een schenkflesje. Het was een kannetje met een oranje dekseltje en een tuitje. Dat was gemaakt van porselein met bloemetjes erop. In de kast stond ook een Martinifles met ketjap, daarmee vulde ze het flesje aan. Vroeger gaf ze me elke maand een Martinifles met ketjap en een fles met rozenstroop, en ze zei als je moeilijk hebt aan het einde van de maand, als je maand dan eet je rijst met ketkap en tjeplok (gebakken ei).

– Waarom kreeg je dat niet van je moeder?

Mijn moeder is Indisch. Ze kreeg zoals velen van de tweede generatie in haar opvoeding mee dat ze gewoon moest meedoen met de Hollandse maatschappij. We aten weleens Indisch maar verder ging het niet.
Bij Oma Miet en Oma Irma logeerde ik elk weekend. Daar kwamen haar vriendinnen langs met de heerlijkste dingen. Daar mocht ik van proeven. En ik zag haar in de keuken. Als ik ziek was kreeg ik rijst met ketjap. Later heb ik van mijn oma de kneepjes geleerd van de Indische keuken.
Van Oma Miet heb ik geleerd hoe belangrijk smaak is. Zij vond: zó moet het smaken en niet anders. Met haar jongste dochter – mijn tante dus – praat ik over gerechten die ik in een restaurant heb gezien heb en dan zegt ze meteen: zo koken wij niet, er is maar één smaak en dat is deze. Dat heeft natuurlijk elke familie.

– Hoe is die enige goede smaak dan?

Mijn familie komt al zes, zeven generaties uit Batavia. De keuken Betawi lijkt op de keuken van Oma Miet, maar onze keuken is toch weer anders. Ik maak haar recept. Zelfs in de pan waarin zij haar ketjap maakte, vroeger in Batavia. Alleen sta ik nu in mijn eigen keuken in Den Haag. Maar ik geloof wel dat we, Oma Miet en ik, alletwee even gelukkig worden van het koken. Thuis ben ik gewoon een Indische jongen.

– En buitenshuis?

Dan ben ik ook een Indische jongen maar doe ik mee met de Hollandse maatschappij, zoals dat verwacht wordt…