Apem Madura

Deze week stond ik bij de toko voor een dichte deur. Gesloten wegens omstandigheden. Ik gluurde door het raam en zag alles liggen: de noodles, de boemboes, de goela djawa, en van de weeromstuit kréég ik toch lekkere trek.

Koempoelans

Maar dicht is dicht, en alle koempoelans met Indische catering zijn ook al afgelast tot nader order. Daardoor verlangde ik meteen extra naar die gezelligheid. De bakjes op tafel. De bingo waar je zo je verstand moet bijhouden en dat wil je ook wegens de prijzen. De muziek en het dansen. Dat je denkt wat een knappe man en dan blijkt hij negentig jaar te zijn, en weliswaar vrijgezel maar niet op zoek, en zèlf koken kan hij als de beste.

Iets doen

We moeten op de een of andere manier door deze tijd zien te komen. Daarna kijken we allemaal op terug. En ik denk: stel dat het een jaar duurt eer het vaccin er is, hoe wil ik dan op dit jaar terugkijken? Toch niet dat ik de hele tijd op de bank lag af te wachten. Ik verlang ernaar iets zinvols te doen met dit jaar, en met elke dag. Dus daar zoek ik nu een weg in.

Vertel-kookboek

Na de gesloten deur van de toko dacht ik meteen aan het kookboek van Lin Scholte. Het heet Lekker Koken van Sabang tot Merauke. Oude en Nieuwe recepten uit de Wonderlijke Tropenkeuken. Het verscheen in 1972 en de tweede druk kwam in 1989. Het is eigenlijk meer dan een kookboek: Lin vertelt ook verhalen over de familie, en wie wat goed kon koken. Voor een groot deel zijn dit recepten uit de tangsi, de kazernes van het KNIL, waar Lin en haar moeder Djemini lange tijd in woonden. Daar stond de vrouwenloods, daar werd gekookt.
Een vertel-kookboek, dat zijn de mooiste kookboeken. Want een recept met een verhaal, dat voedt ook het hart.

Troost

In het kookboek vond ik twee veelbelovende recepten. Ik zocht naar iets eenvoudigs, wegens de gesloten toko. Maar ik beken  eerlijk en oprecht dat ik slecht kan koken, dus ik hoop dat u kunt zeggen: ja, dit is echt lekker. Dan is het immers troost-eten. Gewoon, omdat we allemaal best iets extra’s kunnen gebruiken.
Ik geef de recepten voor Serabi en Apem Madura hieronder en ook in de download: klik hier en download. Kan handig zijn. Nog even iets anders.

Tangsi

Volgend jaar is het honderd jaar geleden dat Lin Scholte werd geboren, ze is van 1921. In dat jaar verschijnt ook het grote rapport over het Nederlandse militaire optreden in Indië. Ik hou mijn hart vast, ook voor de beeldvorming van alles en iedereen die militair in Indië was. Lin Scholte ging destijds schrijven omdat het beeld van haar ouders, levend in de tangsi, zo negatief was. Haar moeder was Javaans, haar vader Hollands, zij waren getrouwd. En volgend jaar zullen de verhalen van Lin over haar jeugd weer harder nodig zijn dan ooit. Want in de kazernes, in de tangsi’s, waren ook gelukkige relaties, er leefden gezinnen en ook families van Indisch, Indonesisch en Hollandse mensen in harmonie samen. Niet alles was slecht en verkeerd, heus niet.

Hier komen de twee recepten:
Lin Scholte: Lekker Koken van Sabang tot Merauke. Oude en Nieuwe recepten uit de Wonderlijke Tropenkeuken (1989)

SERABI
Benodigdheden:
3 glazen rijstmeel
6 glazen lauw water
1/2 pond kokos
1/2 glas kokos
1 theelepel zout
1 kemiri

Voor de saus:
1/2 pond kokos
l 1/2 ons gula djawa (mag letsmeer)
Bereiding:
Vermeng het meel met de kokos; maak de kemiri met het zout fijn. Doe wat water in het kemirimengsel en voeg dit bij ca. 6 glazen lauw water. Roer dit water bij het meelmengsel met een garde. Niet ineens, maar zorgvuldig glas voor glas. Anders zou het beslag misschien te slap kunnen worden. Het beslag moet de dikte hebben van gewoon pannekoekenbeslag; wel een ietwat korrelig beslag door de kokos en het rijstmeel dat todi grover van constructie is dan tarwebloem.
Laat het beslag een kwartier of zo rusten om het meel en de kokos gelegenheid te geven het vocht te absorberen.
In de tussentijd kan de saus worden bereid. Daartoe wordt uit de kokos ruim een liter santen ge-perst; breng dit aan de kook met een pandanblad dat in stukken werd gesneden. De gula djawa met wat water laten koken om te smelten, zeven en bij de santen voegen. Deze santen met gula djawa moet de zoetheid hebben van kollak. De serabi wordt stuk voor stuk gebakken en dat gaat als volgt: Neem het liefst een kleine ijzeren wadjan (een grote wadjan geeft grotere, platte serabi’s). Bindt een schoon lapje katoen tot een prop, iets groter dan een kemiri-noot. Doe een lepel olie op een schotel, en leg de sodet of sutil klaar.
Zet de wadjan op een middelmatige vlam en wrijf de wadjanbodem in met het propje katoen dat even een tipje olie kreeg uit de schotei. Niet insmeren met die olie, maar licht invetten tot de wadjanbodem glanst. Doe een emailleschep vol van het beslag in de wadjan, en laat de serabi dichtgedekt met een passend panne-deksel gaar-“liwet” gedurende exact drie minuten. Schuif de randen los met een sutil of sodet en licht de serabi uit de wadjan op een plat bofd of schaal die dadelijk afgedekt wordt met een groot deksel om de serabi’s warm te houden. Vet de wadjanbodem in voor de volgende serabi. Gare serabi is matwit van kleur aan de oppervlakte, terwijl de onderkant lichtelijk bruingebrand is. Deze Indonesische “pannekoek” wordt met een schep van de santensaus gegeten, waarvan de bereiding al is omschreven.

De serabi die mijn moeder en haar zusters plachten te maken verschilt een beetje van het voorgaande. Zij maakten ze als volgt:
Benodigdheden:
2 glazen rijstemeel
1 theelepel zout
1/2 glas kokos
2 glazen romige santen
Bereiding:
Vermeng het meel met de kokos en het zout. Roer de warme santen met een garde door het meel tot een klontervrij beslag is verkregen. Laat dit een kwartier rusten en bak hieruit daarna serabi’s zoals in het voorgaand recept werd aangegeven. Uit bd. opgegeven hoeveelheden ingredienten zijn ongeveer vljftien serabi’s te krijgen.

APEM MADURA
Benodigdheden:
1 pond rijstmeel
1 glas kokoswater of 1/1 glas tape ketan, dan wel een kwartbolletje ragi
1 ons bruine suiker (gula djawa) .
1/2 pond kokos
olie om in te vetten
Bereiding:
Dit beslag dient de avond tevoren te worden gemaakt, daar het rijsmiddel haar werk moet doen. Uit de kokos wordt voldoende santen geperst om met het meel een nogal dik beslag te vormen. (Iets dikker dan pannekoekenbeslag). Daartoe worden de opgegeven ingredienten met elkaar vermengd en een nacht met rust gelaten om het beslag een beetje te laten rijzen. In elk geval luchtiger te doen worden. Bak de apem op dezelfde wijze als serabi. Wordt evenwel zonder saus gegeten. Apem is iets gerezen en luchtiger dan serabi.

Heeft u dit gemaakt? Foto’s zijn van harte welkom!
www.indischeschrijfschool.nl

Wanneer er een nieuw artikel verschijnt, mail ik een berichtje aan degenen die zich hebben ingeschreven. Dan hoeft u niet te zoeken. Inschrijven kan door op het plaatje hieronder te klikken. Dan krijgt u meteen een ebook cadeau: Drie tips om herinneringen door te geven.