Indisch koken

Tjeploem! Daar gaat de kip de santen in!

In de Sophiahof van Den Haag was een Tjendolmiddag, dat is gezelligheid met tjendol. Ik erheen, want hoe lang is het geleden dat ik gezellig aan de tjendol zat?
Eeuwen.

Kookboek

Het was de middag van Oma Miet, de overgrootmoeder van Marc Tierolf. Oma Miet ( Mimie Georgine van Spanje – de Liser de Morsain) is dankzij hem weer bekend. Zij had in Batavia een goed lopend cateringbedrijf maar moest het land in 1958 verlaten.
Wat nam ze mee?
In ieder geval de recepten en lang verhaal kort, die staan dankzij Marc nu in het kookboek Het Indische Kookschrift van oma Miet. Eerst waren er de recepten, geleidelijk kwamen daar de verhalen bij en toen het kookboek verscheen, was het opeens een boek over de familie en over Indië geworden.

Wat ik leuk vind: Marc verandert niks aan de recepten. Dus hij geeft geen twist, maakt geen variaties, doet geen moderne dingen omdat we nu in een andere tijd leven.
Welnee.
Terug naar de authentieke smaak. Zo kan het dus ook, erfgoed van de familie bewaren.

De middag

Het was meteen al leuk: bij binnenkomst een podium zit met een tafel waarop de klassieke Tupperware bakjes stonden. (Ook nog van Oma Miet geweest, zei Marc later)
Het gesprek met Alies Bonders was informatief en onderhoudend, er kwamen beelden bij van de familie en ook plattegronden van het oude Batavia waar Oma Miet in verschillende straten had gewoond.
Ik dacht: wat verwarrend dat woord ‘oma’ eigenlijk – ze was ook een succesvolle onderneemster. Zouden er toen nog meer van deze vrouwen zijn geweest? Kenden ze elkaar? Hadden ze misschien een eigen uur in een eigen societeit?

Tjobek

Na het interview kwam de kookdemonstratie: Ajam opor. Marc deed het voor en legde alles uit. Je kunt vers en gedroogd daoen salam en djeroek poeroet gebruiken, dat is thuis drie dagen drogen te leggen op de krant. Neem altijd een ruime tjobek, anders gaat er te veel over de rand. Rijstolie kan ook, met alles, ook als je kroepoek maakt. Soms moest hij raden naar wat er in een kookschrift had gestaan, want ja, wat betekent : “Haal voor 10 cent taugé”? We dachten allemaal mee. Het staat nou in zijn kookboek, zodat ook de jongere generatie precies weet wat-wat is.
Ik filmde het tjobekken, dat was ook te zien op een scherm dat in de zaal hing.

Ik zat erbij en keek ernaar.
Want mijn culinaire capaciteiten zijn zo ongeveer beperkt tot het koken van broccoli. Maar voor veel dames in de zaal was dat anders. Er ontstond een klein debat over kemiri-noten.

Er werd deskundigheid geciteerd van oma’s en moeders die het anders zagen dan Oma Miet. Marc hield dapper stand: hij volgde de Bataviasche keuken van zijn overgrootmoeder en niks anders.

Tjeploem! Daar ging de kip.

En naarmate er een heerlijke geur van het toneel de zaal in stroomde, werden we allemaal onrustig. Ja, eten. Wanneer? En wat dan vanavond?

We kregen net op tijd iets van de Ajam Opor, lekker hoor, kijk maar:

Daarna de tjendol. Dus u begrijpt, ik wandelde tevreden naar huis. Want koken in de Indische cultuur, dat is koken met liefde en met familieverhalen. Marc heeft ze opgeschreven in zijn kookboek, en misschien wilt u dat ook doen. Kan. Echt. Gewoon doen, ik help u er graag mee.

Marc Tierolf en de kwestie van het marineren

Foto: Serge Ligtenberg

U kent Marc Tierolf toch? Ja, van Oma Miet, de ketjap en Tjemaralaan14. Straks is hij nog beroemder. Marc deed mee aan een kookprogramma van 24Kitchen. Op teevee! Een interview.

– Wat is 24kitchen?

Een kookzender, een reguliere commerciele zender. Anderhalve maand  geleden hoorde ik dat ze Indische hobbykoks zochten voor een programma.
Ik gaf me op en dacht er verder niet meer aan. Drie weken geleden belden ze me. Of ik mijn brood verdiende met koken. Ik zei: als dát zou kunnen. Toen was het in orde. Meteen die maandag moest ik auditie komen doen voor het programma Chefs’ Line.

– Nooit van gehoord. Hoe gaat dat?

Het is een battle. Een wedstrijd dus. Je kookt met vier man tegen een  restaurant. En je kookt tegen de andere hobbykoks want daaruit wil je ook als de beste komen.

– Wat win je dan?

Niets.

Nou ja, eeuwige roem.

– Dat is ook mooi. Hoe is de auditie verlopen?

Ik moest mijn signature dish maken, dat is Daging Blado. Dat maak ik precies zoals het staat in de kookschriften van Oma Miet. Ik maak er  karedok bij en Nasi koening. Ze waren verrukt van de gerechten en ik kreeg te horen dat de opnames meteen de week erna waren.

– Dat was toen natuurlijk een makkie. Plus, jij hebt de kookschriften van Oma Miet.

Nou… eh…  Dat dacht ik eerst ook. Ze stuurden me een mail welke  gerechten ik moest maken. Zo konden de koks thuis oefenen. Sateh  kambing. Ajam ritja ritja, een Menadonees kipgerecht. Soto ajam en  Pepesan ikan.  Die gerechten heb ik geoefend en voorbereid.
Mijn enige zorg was de Sateh kambing. Volgens Oma Miet en volgens iedere Indische tante die ik heb mag dat niet gemarineerd worden. En ik voelde  dat ze bij 24Kitchen toch een marinade zouden verwachten. Maar dat deed ik niet. Ik kook authentiek Indisch. Dus dan marinieer ik  geen sateh kambing.

Ik kook de Indische keuken, dat is iets anders dan de Indonesische  keuken. De mooie Indische keuken ontwikkelt zich niet, die is tot  stilstand gekomen in de jaren ’50 toen onze families hierheen kwamen.
De Indonesische keuken ontwikkelt zich wel. Maar ik kook dus Indisch. En dan ook nog eens van west-Java, dus met minder suiker.Mensen hier  denken nogal eens dat Indisch eten alleen zoet en heet is. Ze kennen de  andere smaken niet meer. Dat merk ik als ik een thuiscatering verzorg,  dan zijn ze vaak verbaasd over de smaak.

 

Het eerste gerecht dat we moesten maken was Sateh kambing. De anderen begonnen te trillen van de zenuwen, zo van o, binnen het uur moet de marinade af zijn. Ik was  ontspannen want ik had mijn ketjap sedeng bij me voor de saus. Dus. Niks aan de hand.

– Heb je gewonnen?

Wacht even.
Een van de juryleden  ging blind proeven. Het was een bijzondere jury. Chef Jacob Jan Boerma (drie Michelin sterren), Dennis Huwae en Margot Janse zijn gevestigde chefs.
En toen hoorde ik het: een sateh kambing moet gemarineerd zijn. Dat hoort, zeiden ze. Misschien in de Indonesische keuken, want de battle was tegen een Indonesisch restaurant. Maar niet in de Indische keuken van Oma Miet.

– Ik volg het niet meer. Je was toch juist uitgenodigd als Indische kok?  Hoe kun je dan beoordeeld worden als Indonesische kok?

Dat weet ik niet. Ik weet alleen dat mijn overgrootmoeder en grootmoeder en moeder het recept precies zo maakte als ik het maak. Dat ga ik niet aanpassen. Anders verloochen ik mijn familie. Een tante van 80 heeft het geproefd en zij was tevreden. Ze zei: “Dit is de Indische keuken zoals wij die kennen. Als je niet wint, ligt het niet aan jou. Wij marinieren dat niet.”

– Waren de juryleden teleurgesteld in de smaak van je gerecht?

Ik zeg alleen: ze komen binnenkort bij me eten. Alle drie.

Ga naar de bovenkant