Marc Tierolf en de kwestie van het marineren

Foto: Serge Ligtenberg

U kent Marc Tierolf toch? Ja, van Oma Miet, de ketjap en Tjemaralaan14. Straks is hij nog beroemder. Marc deed mee aan een kookprogramma van 24Kitchen. Op teevee! Een interview.

– Wat is 24kitchen?

Een kookzender, een reguliere commerciele zender. Anderhalve maand  geleden hoorde ik dat ze Indische hobbykoks zochten voor een programma.
Ik gaf me op en dacht er verder niet meer aan. Drie weken geleden belden ze me. Of ik mijn brood verdiende met koken. Ik zei: als dát zou kunnen. Toen was het in orde. Meteen die maandag moest ik auditie komen doen voor het programma Chefs’ Line.

– Nooit van gehoord. Hoe gaat dat?

Het is een battle. Een wedstrijd dus. Je kookt met vier man tegen een  restaurant. En je kookt tegen de andere hobbykoks want daaruit wil je ook als de beste komen.

– Wat win je dan?

Niets.

Nou ja, eeuwige roem.

– Dat is ook mooi. Hoe is de auditie verlopen?

Ik moest mijn signature dish maken, dat is Daging Blado. Dat maak ik precies zoals het staat in de kookschriften van Oma Miet. Ik maak er  karedok bij en Nasi koening. Ze waren verrukt van de gerechten en ik kreeg te horen dat de opnames meteen de week erna waren.

– Dat was toen natuurlijk een makkie. Plus, jij hebt de kookschriften van Oma Miet.

Nou… eh…  Dat dacht ik eerst ook. Ze stuurden me een mail welke  gerechten ik moest maken. Zo konden de koks thuis oefenen. Sateh  kambing. Ajam ritja ritja, een Menadonees kipgerecht. Soto ajam en  Pepesan ikan.  Die gerechten heb ik geoefend en voorbereid.
Mijn enige zorg was de Sateh kambing. Volgens Oma Miet en volgens iedere Indische tante die ik heb mag dat niet gemarineerd worden. En ik voelde  dat ze bij 24Kitchen toch een marinade zouden verwachten. Maar dat deed ik niet. Ik kook authentiek Indisch. Dus dan marinieer ik  geen sateh kambing.

Ik kook de Indische keuken, dat is iets anders dan de Indonesische  keuken. De mooie Indische keuken ontwikkelt zich niet, die is tot  stilstand gekomen in de jaren ’50 toen onze families hierheen kwamen.
De Indonesische keuken ontwikkelt zich wel. Maar ik kook dus Indisch. En dan ook nog eens van west-Java, dus met minder suiker.Mensen hier  denken nogal eens dat Indisch eten alleen zoet en heet is. Ze kennen de  andere smaken niet meer. Dat merk ik als ik een thuiscatering verzorg,  dan zijn ze vaak verbaasd over de smaak.

 

Het eerste gerecht dat we moesten maken was Sateh kambing. De anderen begonnen te trillen van de zenuwen, zo van o, binnen het uur moet de marinade af zijn. Ik was  ontspannen want ik had mijn ketjap sedeng bij me voor de saus. Dus. Niks aan de hand.

– Heb je gewonnen?

Wacht even.
Een van de juryleden  ging blind proeven. Het was een bijzondere jury. Chef Jacob Jan Boerma (drie Michelin sterren), Dennis Huwae en Margot Janse zijn gevestigde chefs.
En toen hoorde ik het: een sateh kambing moet gemarineerd zijn. Dat hoort, zeiden ze. Misschien in de Indonesische keuken, want de battle was tegen een Indonesisch restaurant. Maar niet in de Indische keuken van Oma Miet.

– Ik volg het niet meer. Je was toch juist uitgenodigd als Indische kok?  Hoe kun je dan beoordeeld worden als Indonesische kok?

Dat weet ik niet. Ik weet alleen dat mijn overgrootmoeder en grootmoeder en moeder het recept precies zo maakte als ik het maak. Dat ga ik niet aanpassen. Anders verloochen ik mijn familie. Een tante van 80 heeft het geproefd en zij was tevreden. Ze zei: “Dit is de Indische keuken zoals wij die kennen. Als je niet wint, ligt het niet aan jou. Wij marinieren dat niet.”

– Waren de juryleden teleurgesteld in de smaak van je gerecht?

Ik zeg alleen: ze komen binnenkort bij me eten. Alle drie.

Het verlangen naar Chineesche broedertjes

Sumatra Post, 4 januari 1929

Kent u dat verlangen, van o kon ik dit of dat nog eens eten? Ik voel dat als ik oude kookboeken doorblader. Hoe ouder, hoe beter. Dan zie je recepten waarvan je denkt: wat.is.dat.

Dat heb ik dus met Chineesche Broedertjes.

 

 

Kookboek

In dat klassieke kookboek vond ik het recept. De titel is: Groot nieuw volledig Indisch kookboek Van Goor Zonen: Den Haag/Brussel, [zonder jr, eerste dr. 1902] De schrijfster is nog steeds een bekende naam: mevrouw J.M.C. Catenius-van der Meijden. Intimi mochten Koba zeggen.

Recept

Hier is het recept voor Chineesche Broedertjes:

Twee eendeneieren, 2 eetlepels legèn, 2 pond meel, 2 kippeneieren, een paar lepels boter, 4 lepels witte suiker, 1 kopje legèn, was.

De eeneneieren worden met de twee lepels legèn tot wit schuim geklopt; daarna worden de kippeneieren goed geklopt en het meel en de boter er door geroerd, daarna ook de suiker en het kopje legèn. Wanneer met dit beslag goed heeft gemengd, laat men het, liefst in de zon, een paar uur rijzen.
Vervolgens neemt men eenige Chineesche theekopjes, die men met gesmolten was en boter bestrijkt en met dit beslag voor ¾ vult, waarna men het nog een uur in de kopjes laat rijzen. Men bakt ze in een over (of penggorèngan) met éérst van onderen, daarna van boven vuur.

Oordeel

Van koken heb ik weinig verstand, dus ik kan niet bedenken of dit een moeilijk recept is. Het is kort, dus dan moet de kok misschien ervaren zijn. Wat legèn is, weet ik niet en zelfs Google laat me hier in de steek. Zijn eendeneieren overal te koop?  En dan is er nog de vraag, waarom dit nu juist heet zoals het heet. Chineesche Broedertjes. Mevrouw Catenenius is er helaas niet meer, ze stierf in 1926. Nog geen honderd jaar geleden, pas een paar generaties terug.

Misschien reken ik mezelf rijk met de herinneringen, maar weet er nog iemand iets over dit recept?

 

“We werden met open armen ontvangen” zei Ena Stok-van Es

Ena Stok-van Es   “We werden met open armen ontvangen”, zei Ena Stok-van Es. De volle zaal van het Bibit Theater joelde en lachte. Iedereen wist wat de schrijfster bedoelde: hoe koud Nederland had gereageerd op Indische Nederlanders die hier kwamen.

Ena Stok-van Es (1918-2008) is een van de leukste schrijfsters die ik ooit ontmoette. Vol herinneringen aan het Indische leven, spraakzaam, geestig en daarbij gebruikte ze heel vanzelfsprekend woorden als mieters.  Ze schreef verschillende boeken en ze werkte ook nog aan een boek dat Vriendelijk vaderland moest gaan heten – over die ontvangst dus. Dat boek is er niet meer gekomen. Jaren geleden interviewde ik haar voor de Tong Tong Fair.  Bij ons eerste gesprek had ze speciaal voor mij suikervrij hazelnootgebak gekocht. Het smaakte naar gesmolten plastic, maar voor Ena at ik het helemaal op en prees het uitvoerig, zodat ik een tweede stuk kreeg.

Oproep

Ik moest weer aan Ena denken toen ik deze oproep las van de Tong Tong Fair:

Tijdens de 60e Tong Tong Fair plaatsen we de expositie ‘Naar Holland’, over de repatriëring van Indische Nederlanders. De tentoonstelling focust zich dit jaar op de periode 1952-1956, toen veelal Indo-Europese Nederlanders repatrieerden. Of was hun komst een vlucht? Ten behoeve van interviews zoeken wij Indische Nederlanders die in deze periode naar Nederland kwamen. Repatrieerde u in 1952-1956 en wilt u vertellen waarom u Indonesië verliet? Of bent u kind of kleinkind van een repatriant uit 1952-1956? Wat hoorde u thuis? Hoe heeft ú de ervaringen van uw ouders ervaren? Stuur een mail naar de samensteller van de tentoonstelling, dr. Margaret Leidelmeijer: margaret@leidelmeijeronderzoek.nl

Opname

Ena Stok-van EsWat had Ena hier geweldig over kunnen vertellen. Maar ja. Het interview en de gesprekken die er waren,  heb ik niet opgenomen. Daar heb ik nu spijt van. Echt, dat gevoel alsof er iets in je hart wordt omgedraaid. Ik dacht er toen niet aan.  Ik durfde ook niet goed. Misschien nam ik aan, dat er altijd een ‘volgende keer’ zou komen. Dat er nog tijd genoeg zou zijn om dit en dat nog te vragen. Zo heb ik over meer mensen spijt. Die levensverhalen komen niet meer terug.

Ena Stok-van Es heeft gelukkig haar boeken achtergelaten met heel wat autobiografische elementen erin. U kent Het geurend goud van Banda toch wel?